Fleischwissen vom Landmetzger
Kerntemperaturen & Garzeiten
Fleisch auswählen. Temperatur finden. Sicher und auf den Punkt garen.
Diese Übersicht trennt Gargrad, Lebensmittelsicherheit und Low-&-Slow-Textur klar voneinander.
Wichtiger Hinweis zur LebensmittelsicherheitWann Gargrad und Sicherheitswert nicht dasselbe sind+
Die rosa Gargrade bei ganzen Rind-Cuts sind kulinarische Zielbereiche und nicht dasselbe wie eine allgemeine Empfehlung zum vollständigen Durchgaren. Das BfR empfiehlt zur sicheren Durcherhitzung mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen ist vollständig durchgegartes Fleisch die sichere Wahl.
Steak-Schnellübersicht
Rare bis Well Done
Diese Endtemperaturen gelten grundsätzlich für ganze Rind-Cuts wie Rumpsteak, Entrecôte, Filet, T-Bone oder Hüftsteak. Der Cut verändert die Definition von „medium“ nicht – wohl aber Garzeit, Nachziehen und Saftigkeit.
| Gargrad | Endtemperatur | Orientierung |
|---|---|---|
| Rare | 49–54 °C | sehr roter Kern |
| Medium Rare | 54–57 °C | warmer roter Kern |
| Medium | 57–63 °C | warmer rosa Kern |
| Medium Well | 63–68 °C | nur noch leicht rosa |
| Well Done | ab 68 °C | kein rosa Kern |
Die Gargradbereiche sind kulinarische Zieltemperaturen nach ThermoWorks. Für eine behördlich empfohlene vollständige Durcherhitzung gilt die separate Sicherheitsempfehlung des BfR.
Rind
Steaks & Kurzbratstücke
Für kurzgebratene ganze Rind-Stücke kannst Du die Gargrade aus der Schnellübersicht verwenden. Entscheidend ist die Temperatur im thermischen Kern – nicht die Farbe allein.
| Stück | Produkt & Rezept |
|---|---|
| Rinderfilet | Rinderfilet |
| Rumpsteak | Rumpsteak |
| Entrecôte / Rib-Eye | Entrecôte · Rezept |
| T-Bone Steak | T-Bone · Rezept |
| Tomahawk | Tomahawk |
| Hüftsteak | Hüftsteak |
| Flanksteak | Flanksteak |
| Flat Iron | Flat Iron · Rezept |
| Hanging Tender / Onglet | Hanging Tender |
| Teres Major / Petit Tender | Teres Major |
BBQ & Low & Slow
Brisket, Pulled Pork & Co.
Bei Brisket, Pulled Pork oder Pulled Beef geht es nicht mehr um „medium“, sondern um den Abbau von Kollagen und die gewünschte Textur. Zähe, kollagenreiche BBQ-Cuts liegen häufig in einem Textur-Zielbereich von etwa 88–96 °C. Das ist kein exakter Fertigwert: Je nach Stück, Garverlauf und Bindegewebe kann die optimale Zartheit früher oder später erreicht sein. Die Fühlprobe bleibt entscheidend.
| Stück | Textur-Ziel | Entscheidend | Passende Seite |
|---|---|---|---|
| Beef Brisket | ca. 88–96 °C | Fühler nahezu widerstandslos | Brisket · Guide |
| Pulled Pork / Boston Butt | ca. 88–96 °C | Fleisch lässt sich nach Ruhezeit leicht zupfen | Boston Butt · Rezept |
| Pulled Beef / Rindernacken | ca. 88–96 °C | Zartheit wichtiger als Einzelgrad | Rindernacken · Rezept |
| Spareribs | kein verlässlicher Einzelwert | Biege-/Fühltest; Knochen erschweren Messung | Spareribs |
| Ochsenbäckchen | kein sinnvoller Einzelwert | schmoren bis butterzart | Ochsenbäckchen · Guide |
| Rinderbeinscheibe | kein sinnvoller Einzelwert | Kollagen + Zeit; Zartheitsprobe | Guide |
Schwein
Filet, Kotelett, Braten & Bauch
Für Verbraucher empfiehlt das BZfE, Schweinefleisch vollständig durchzugaren; genannt werden mindestens 70 °C für 2 Minuten. Deshalb geben wir bei klassischen Schweine-Cuts keinen rosa Gargrad als allgemeine Sicherheitsempfehlung aus.
| Stück | Sicher durchgegart | Hinweis | Passende Seite |
|---|---|---|---|
| Schweinefilet | mind. 70 °C / 2 Min. | nicht nur nach Minuten garen | Schweinefilet · Rezept |
| Stielkotelett | mind. 70 °C / 2 Min. | Thermometer nicht am Knochen messen | Stielkotelett · Rezept |
| Schweinenuss / Schweinekugel | mind. 70 °C / 2 Min. | bei Braten in der dicksten Stelle messen | Schweinenuss |
| Krustenbraten | mind. 70 °C / 2 Min. | Kruste und Kerntemperatur getrennt betrachten | Krustenbraten · Guide |
| Schweinebauch | mind. 70 °C / 2 Min. | für weiche Textur oft deutlich länger garen | Schweinebauch |
| Spießbraten | mind. 70 °C / 2 Min. | große Stücke immer im Kern prüfen | Spießbraten |
| Haxe / Eisbein | mind. 70 °C / 2 Min. | für zarte Textur reicht der Sicherheitswert allein nicht | Eisbein-Guide |
| Kassler | Produktkennzeichnung beachten | je nach Erzeugnis bereits gegart oder noch zu garen | Kassler Lachsbraten |
Geflügel
Sicher vollständig durchgaren
Für Geflügel ist die Empfehlung eindeutig: Das BfR nennt mindestens 70 °C für 2 Minuten im Kern. Für diese Kategorie zeigen wir deshalb bewusst keine Rare-/Medium-Garstufen.
| Produkt | Sicherheitsziel | Messpunkt | Passende Seite |
|---|---|---|---|
| Hähnchenbrust | mind. 70 °C / 2 Min. | dickste Stelle | Hähnchenbrust |
| Putenschnitzel | mind. 70 °C / 2 Min. | dickste Stelle | Putenschnitzel · Rezept |
| Chicken Wings | mind. 70 °C / 2 Min. | fleischigste Stelle, nicht am Knochen | Chicken Wings · Rezept |
| Hähnchenspieße | mind. 70 °C / 2 Min. | größtes Fleischstück | Hähnchenspieße |
| Ganzes Hähnchen | mind. 70 °C / 2 Min. | dickste Fleischstelle; Knochen meiden | Brathähnchen-Rezept |
Hack & Wurst
Vollständig durchgaren
Bei Hackfleisch ist die Oberfläche durch das Wolfen stark vergrößert. Keime können dadurch nicht nur außen sitzen. Auch frische rohe Bratwurst sollte vollständig durchgegart werden.
| Produkt | Sicherheitsziel | Hinweis |
|---|---|---|
| Rinderhackfleisch | mind. 70 °C / 2 Min. | vollständig durchgaren · Produkt |
| Burger aus Hackfleisch | mind. 70 °C / 2 Min. | nicht mit Steak-Garstufen gleichsetzen |
| Frikadellen / Hackbraten | mind. 70 °C / 2 Min. | im Zentrum prüfen |
| Frische Bratwurst | mind. 70 °C / 2 Min. | vollständig durchgaren · Bratwurst |
Richtig messen
5 Schritte zum verlässlichen Wert
Garzeit verstehen
Warum die Uhr allein nicht reicht
Garzeit ist eine Planungshilfe. Kerntemperatur und Zartheitsprobe entscheiden. Zwei Stücke mit gleichem Gewicht können unterschiedlich dick sein und deshalb verschieden lange brauchen.
Das verändert die Garzeit
- Dicke statt nur Gewicht
- Ausgangstemperatur des Fleisches
- Garraumtemperatur
- Knochenanteil
- Pfanne, Grill, Ofen, Smoker oder Airfryer
- gewünschter Gargrad bzw. Textur
Darum geben wir nicht überall Minuten vor
Eine pauschale Angabe wie „1 kg = 60 Minuten“ kann danebenliegen. Für konkrete Gerichte verlinken wir lieber auf unsere getesteten Zubereitungs- und Rezeptseiten, während diese Übersicht die Temperatur-Logik erklärt.
Noch unsicher?
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
Als kulinarischer Endbereich gelten etwa 57–63 °C. Das ist eine Gargradangabe für ganze Rind-Cuts und keine allgemeine behördliche Sicherheitsfreigabe.
Warum steigt die Kerntemperatur nach dem Garen noch?
Die heißeren äußeren Zonen geben nach dem Herunternehmen weiter Wärme an den kühleren Kern ab. Dieses Nachgaren wird Carry-over Cooking genannt.
Ist die Farbe des Fleisches ein sicherer Garindikator?
Nein. Farbe kann durch pH-Wert, Fleischbeschaffenheit und andere Faktoren variieren. Für verlässliche Aussagen zur Kerntemperatur ist ein Thermometer sinnvoll.
Welche Kerntemperatur braucht Geflügel?
Das BfR empfiehlt, Geflügel vollständig durchzugaren und im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten zu erreichen.
Warum nennt ihr bei Brisket einen Bereich statt einer einzelnen Zahl?
Bei Low & Slow entscheidet nicht nur die Temperatur, sondern auch der Kollagenabbau und die Zartheit. Deshalb ist der Fühltest wichtiger als ein einzelner exakter Gradwert.
Quellen & Methodik ansehen
Wir trennen bewusst zwischen behördlicher Lebensmittelsicherheit und kulinarischen Gargrad-/Texturzielen. Sicherheitsangaben orientieren sich vorrangig an deutschen Behörden.
- BfR: Lebensmittel sicher durcherhitzen – mindestens 70 °C für 2 Minuten
- BfR: Geflügelfleisch sicher zubereiten
- BZfE: Schweinefleisch vollständig durchgaren – mindestens 70 °C für 2 Minuten
- ThermoWorks: Gargrade für Steak und BBQ-Zielbereiche
- ThermoWorks: Brisket – Zieltemperatur plus Zartheitsprobe
Stand der fachlichen Prüfung: September 2026. Produktkennzeichnungen und Herstellerhinweise haben immer Vorrang. Bei besonderen gesundheitlichen Risiken gelten strengere Vorsichtsmaßnahmen.