Beinscheibe richtig zubereiten: So wird das Fleisch butterzart

Die Beinscheibe vom Rind ist wie gemacht für Gerichte, die langsam garen dürfen. Durch die lange Schmorzeit wird das Fleisch zart, während Knochen und Mark der Sauce kräftigen Geschmack geben. Entscheidend sind kräftiges Anbraten, ausreichend Flüssigkeit und vor allem Zeit.

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Warum eignet sich Beinscheibe so gut zum Schmoren?

Beinscheiben stammen aus einem stark beanspruchten Teil des Rindes. Das macht sie weniger geeignet für kurzes Braten, aber hervorragend für langsames Garen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze bekommt das Bindegewebe genügend Zeit, weich zu werden.

Beinscheibe vorbereiten

Das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Anschließend salzen und in einem schweren Bräter mit wenig Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Die dunklen Röstaromen bilden die Grundlage für eine gute Sauce.

Gemüse und Flüssigkeit

Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratensatz anrösten. Etwas Tomatenmark kurz mitrösten und anschließend mit Brühe ablöschen. Wer mag, ergänzt Rotwein. Die Beinscheiben zurück in den Bräter legen; sie müssen nicht vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein.

Wie lange muss Beinscheibe schmoren?

Als Orientierung kannst Du bei etwa 160 °C Ober-/Unterhitze mit ungefähr 2,5 bis 3 Stunden rechnen. Dicke und Größe der Stücke können die Garzeit verändern. Fertig ist das Gericht, wenn sich das Fleisch ohne Kraftaufwand mit der Gabel lösen lässt.

Beinscheibe auf dem Herd

Auch im Schmortopf auf dem Herd funktioniert die Zubereitung. Die Flüssigkeit sollte nur sanft simmern und nicht stark kochen. Kontrolliere zwischendurch, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Was passt dazu?

Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Spätzle oder kräftiges Bauernbrot nehmen die Sauce wunderbar auf. Auch Wurzelgemüse passt hervorragend in den Schmortopf.

Unser Tipp für besonders kräftige Sauce

Das Fleisch nach dem Garen herausnehmen und warm halten. Die Sauce anschließend etwas einkochen lassen und erst am Ende abschmecken. So konzentriert sich der Geschmack ganz ohne unnötige Zusätze.

Wie viel Beinscheibe pro Person?

Beinscheiben enthalten Knochen. Deshalb solltest Du etwas großzügiger rechnen als bei ausgelöstem Fleisch. Ein guter Richtwert sind etwa 300 g Beinscheibe pro Person. Für vier Personen eignen sich ungefähr 4 Beinscheiben à 300 g.

Rezept: Geschmorte Rinderbeinscheiben für 4 Personen

Zutaten: 4 Rinderbeinscheiben à ca. 300 g, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 150 g Knollensellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 300 ml trockener Rotwein (alternativ mehr Rinderfond), 500 ml Rinderfond, 2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin, 2 EL Butterschmalz, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

1. Beinscheiben trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im heißen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten und herausnehmen.
2. Zwiebeln, Möhren und Sellerie würfeln und im Bräter kräftig anrösten. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fond, Lorbeer und Rosmarin dazugeben und die Beinscheiben zurücklegen.
4. Mit Deckel bei etwa 160 °C Ober-/Unterhitze ungefähr 2½ bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit der Gabel vom Knochen lösen lässt.
5. Fleisch herausnehmen. Sauce nach Wunsch etwas einkochen und abschmecken.

Dazu passen: Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Spätzle oder kräftiges Bauernbrot.