Fleisch anrösten: Beef Hammer trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter rundherum kräftig anrösten.
Gemüse und Röstaromen: Fleisch herausnehmen. Grob gewürfelte Zwiebeln, Möhren und Sellerie anrösten. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten.
Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Fond und Kräuter dazugeben. Beef Hammer wieder einsetzen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nicht komplett bedecken.
Langsam schmoren: Zugedeckt bei etwa 140 bis 150 °C ungefähr 4½ bis 6 Stunden garen. Zwischendurch prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Zartheit prüfen: Fertig ist der Beef Hammer, wenn sich ein Fühler nahezu ohne Widerstand ins Fleisch schieben lässt und sich das Fleisch am Knochen sichtbar entspannt.
Sauce konzentrieren: Fleisch vorsichtig herausnehmen und warm halten. Sauce passieren und bei Bedarf einkochen. Abschmecken und zusammen mit dem gezupften oder geschnittenen Fleisch servieren.
Typ: RezeptFleischart: RindTeilstück: Beef Hammer, RinderwadeZubereitung: Schmoren, Backofen, SmokerZeit: ca. 5–6 Std.Schwierigkeit: MittelPortionen: 6–8 Personen
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Der Beef Hammer ist optisch spektakulär – aber seine eigentliche Stärke zeigt sich erst nach mehreren Stunden Garzeit. Das große Stück aus der Rinderwade ist kein Steak, sondern ein klassischer Low-&-Slow-Cut.
Der Beef Hammer stammt aus der Rinderwade beziehungsweise Haxe. Diese Muskulatur arbeitet beim Tier sehr viel und enthält entsprechend viel kräftiges Bindegewebe.
Genau dieses Bindegewebe ist der Grund, warum die Wade zunächst fest ist und nach langer Garzeit so spannend wird. Mit Zeit, Wärme und Feuchtigkeit wird Kollagen zunehmend weich und sorgt für das typische saftige Schmor-Mundgefühl.
Beef Hammer trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter rundherum kräftig anrösten.
2. Gemüse und Röstaromen
Fleisch herausnehmen. Grob gewürfelte Zwiebeln, Möhren und Sellerie anrösten. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Ablöschen
Mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Fond und Kräuter dazugeben. Beef Hammer wieder einsetzen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nicht komplett bedecken.
4. Langsam schmoren
Zugedeckt bei etwa 140 bis 150 °C ungefähr 4½ bis 6 Stunden garen. Zwischendurch prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
5. Zartheit prüfen
Fertig ist der Beef Hammer, wenn sich ein Fühler nahezu ohne Widerstand ins Fleisch schieben lässt und sich das Fleisch am Knochen sichtbar entspannt.
6. Sauce konzentrieren
Fleisch vorsichtig herausnehmen und warm halten. Sauce passieren und bei Bedarf einkochen. Abschmecken und zusammen mit dem gezupften oder geschnittenen Fleisch servieren.
Smoker-Variante
Für mehr Raucharoma kannst Du den Beef Hammer zunächst 2 bis 3 Stunden bei etwa 120 °C im Smoker räuchern und anschließend im Bräter oder abgedeckt mit etwas Fond weich garen.
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