Fleisch anrösten: Fleisch trocken tupfen, salzen und im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen.
Saucenbasis bauen: Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratensatz dunkel anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.
Langsam schmoren: Fond und Kräuter dazugeben, Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt bei etwa 150–160 °C ungefähr 2½ bis 3½ Stunden schmoren.
Nicht nur auf die Uhr schauen: Der Braten ist fertig, wenn ein Messer oder Fühler leicht ins Fleisch gleitet. Je nach Dicke kann das früher oder später der Fall sein.
Quer zur Faser aufschneiden: Braten kurz ruhen lassen. Dann den Faserverlauf suchen und in dünne Scheiben quer zur Faser schneiden.
Typ: RezeptFleischart: RindTeilstück: Falsches Filet, SchulterZubereitung: Schmoren, BackofenZeit: ca. 3½ Std.Schwierigkeit: MittelPortionen: 4–6 Personen
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Der Name sorgt regelmäßig für Verwirrung: Falsches Filet ist kein Filet und sollte auch nicht wie Filet behandelt werden. Die längliche Form erinnert zwar daran – die Fleischstruktur ist aber eine völlig andere.
Falsches Filet stammt aus der Rinderschulter. International wird ein vergleichbarer Cut häufig als Chuck Tender oder Mock Tender bezeichnet. Der Name „Mock Tender“ trifft es gut: Er sieht zart aus, besitzt aber mehr kräftiges Bindegewebe als echtes Filet.
Deshalb ist dieser Cut besonders gut für Schmoren, langsames Garen und Schmorbraten geeignet.
Warum nicht einfach als Steak braten?
Kurze, sehr heiße Garung reicht nicht aus, um die feste Struktur weich zu machen. Beim Schmoren bekommt das Bindegewebe dagegen genügend Zeit, sich zu verändern. Das Fleisch wird weicher und die Sauce gewinnt durch austretende Gelatine an Körper.
Fleisch trocken tupfen, salzen und im heißen Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen.
2. Saucenbasis bauen
Zwiebeln, Möhren und Sellerie im Bratensatz dunkel anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren.
3. Langsam schmoren
Fond und Kräuter dazugeben, Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt bei etwa 150–160 °C ungefähr 2½ bis 3½ Stunden schmoren.
4. Nicht nur auf die Uhr schauen
Der Braten ist fertig, wenn ein Messer oder Fühler leicht ins Fleisch gleitet. Je nach Dicke kann das früher oder später der Fall sein.
5. Quer zur Faser aufschneiden
Braten kurz ruhen lassen. Dann den Faserverlauf suchen und in dünne Scheiben quer zur Faser schneiden.
Unser Landmetzger-Tipp
Falsches Filet eignet sich wunderbar zum Vorkochen. In der Sauce abgekühlt und am nächsten Tag langsam wieder erwärmt wird es oft sogar noch aromatischer.
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