Du kannst ein Steak perfekt garen und es trotzdem unnötig zäh wirken lassen – wenn Du es falsch aufschneidest. Der Grund liegt im Aufbau des Muskels.
Fleischkunde: Was ist die Fleischfaser?
Ein Muskel besteht aus vielen länglichen Muskelfasern, die zu Bündeln zusammengefasst sind. Bei einem ganzen Teilstück verlaufen diese Bündel meist in einer erkennbaren Richtung. Genau diesen Verlauf nennen wir in der Küche die Faser.
Je nach Teilstück können die Fasern sehr fein oder deutlich grober sein. Ein Filet besitzt eine andere Struktur als ein Flank Steak, eine Rinderbrust oder eine Beinscheibe.
Warum quer zur Faser schneiden?
Schneidest Du quer zum Verlauf, verkürzt Du die langen Muskelfasern. Beim Kauen muss dadurch weniger lange Faserstruktur zerteilt werden – das Fleisch wirkt zarter.
Schneidest Du dagegen parallel zur Faser, bleiben lange Stränge erhalten. Selbst gutes Fleisch kann dann deutlich fester wirken.
So erkennst Du den Faserverlauf
Schau Dir das rohe Stück vor dem Würzen an.
Suche nach feinen Linien, die längs durch das Fleisch laufen.
Merke Dir die Richtung – besonders bei Stücken, die nach dem Garen außen dunkel sind.
Schneide später im ungefähr rechten Winkel zu diesen Linien.
Bei welchen Cuts ist das besonders wichtig?
Flat Iron
Beim Flat Iron Steak ist der Faserverlauf gut sichtbar. Dünn quer zur Faser geschnitten wirkt das Steak besonders angenehm.
Brisket
Beim Brisket kann sich die Faserrichtung innerhalb des Stücks ändern. Bei großen Zuschnitten bestehen Flat und Point aus unterschiedlichen Muskelstrukturen. Deshalb lohnt es sich, die Richtung schon vor dem Smoken anzuschauen.
Rouladen und Keulenfleisch
Auch bei mageren Keulenstücken ist der Anschnitt wichtig. Rouladen werden bereits so zugeschnitten, dass sie sich gut füllen und später angenehm essen lassen.
Wie dick schneiden?
Das hängt vom Gericht ab. Steak-Cuts dürfen kräftigere Scheiben haben, Schmorbraten wird meist dünner serviert. Bei langfaserigen Cuts wie Brisket oder Pulled-Beef-Stücken sind dünnere Scheiben häufig angenehmer.
Unser Landmetzger-Tipp
Wenn Du den Faserverlauf nach dem Garen nicht mehr erkennst, schneide eine kleine Probefläche an. Wirkt die Schnittfläche wie viele kurze Punkte oder kleine Linien, liegst Du meist richtig. Siehst Du lange parallele Fasern, dreh das Stück um etwa 90 Grad.
Werbeaktionen, neue Produkte und Sonderangebote. Direkt in deinem Posteingang. Keine Sorge, wir kontaktieren Dich nur, wenn wir auch wirklich etwas Besonderes für Dich haben.
