Bei einem guten Steak sieht man oft feine helle Fettäderchen innerhalb des roten Muskels. Genau diese Einlagerungen nennt man Marmorierung. Sie ist nicht dasselbe wie ein äußerer Fettrand – und auch nicht dasselbe wie Bindegewebe.
Fleischkunde: Was ist intramuskuläres Fett?
Marmorierung besteht aus Fett, das innerhalb der Muskelstruktur eingelagert ist. Beim Erhitzen wird ein Teil davon weich beziehungsweise schmilzt und beeinflusst dadurch Aroma, Saftigkeit und Mundgefühl.
Marmorierung ist nicht gleich Fettauflage
Ein Rumpsteak kann außen einen deutlichen Fettrand besitzen und im Muskel trotzdem nur moderat marmoriert sein. Ein Entrecôte kann dagegen viele feine Fettadern im Muskel zeigen.
Beides kann geschmacklich sinnvoll sein – es sind einfach unterschiedliche Fettverteilungen.
Warum ist Rib Eye oft stark marmoriert?
Das Rib Eye stammt aus dem Rippenbereich. Dieser Bereich liefert typischerweise saftige, aromatische Cuts mit sichtbarer Marmorierung.
Filet zeigt, dass Zartheit nicht ausschließlich von Fett abhängt. Der Filetmuskel wird wenig beansprucht und ist deshalb von Natur aus sehr fein. Er kann ausgesprochen zart sein, obwohl er deutlich magerer wirkt als ein Rib Eye.
Und was ist mit Bindegewebe?
Bindegewebe enthält unter anderem Kollagen. Es gibt dem Muskel Stabilität und kann bei stark beanspruchten Stücken zunächst für Festigkeit sorgen. Marmorierung dagegen beeinflusst vor allem Saftigkeit und Aroma. Deshalb kann ein fettreiches Schmorstück trotzdem lange Garzeit brauchen.
Mehr Marmorierung ist nicht automatisch besser
Wie viel Marmorierung angenehm ist, hängt vom Cut und vom persönlichen Geschmack ab. Ein stark marmoriertes Steak wirkt voller und saftiger; ein magerer Cut schmeckt klarer und leichter. Entscheidend ist, die Zubereitung daran anzupassen.
So behandelst Du marmorierte Steaks
Oberfläche trocken tupfen.
Kräftige Hitze für Röstaromen verwenden.
Nicht unnötig viel zusätzliches Fett in die Pfanne geben.
Gargrad mit Thermometer kontrollieren.
Nach kurzer Ruhezeit quer zur Faser schneiden.
Unser Landmetzger-Tipp
Schau beim Fleischeinkauf nicht nur auf „mager“ oder „fett“. Frag Dich, was Du zubereiten möchtest. Für ein saftiges Steak kann Marmorierung ein großer Vorteil sein; für andere Gerichte ist ein magerer Cut genau richtig.
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