Warum ist Fleisch zäh oder zart? Was Muskeln, Kollagen und Zeit damit zu tun haben

Manchmal kommt ein Stück Fleisch aus der Pfanne und ist wunderbar zart. Ein anderes wird trotz guter Qualität zäh. In der Metzgerei ist das keine Überraschung: Nicht jedes Stück ist gleich aufgebaut – und genau deshalb braucht auch nicht jedes Stück dieselbe Zubereitung.

Wenn ein Metzger ein Tier zerlegt, schaut er nicht nur darauf, wo ein Stück sitzt. Er weiß auch, wie stark dieser Muskel im Leben gearbeitet hat. Genau da beginnt die Geschichte von zartem und kräftigem Fleisch.

Ein Blick hinter die Metzgereitheke: Muskel ist nicht gleich Muskel

Filet und Schulter stammen vom selben Tier, könnten sich in der Küche aber kaum unterschiedlicher verhalten. Das Filet ist ein Muskel, der vergleichsweise wenig arbeiten muss. Deshalb ist es von Natur aus fein und zart. Schulter, Wade, Brust oder Bäckchen werden dagegen stärker beansprucht. Sie brauchen im Körper Stabilität – und besitzen deshalb mehr kräftiges Bindegewebe.

Das ist übrigens kein Qualitätsfehler. Im Gegenteil: Gerade diese Stücke gehören geschmacklich zu unseren Lieblingen, wenn man ihnen die richtige Behandlung gibt.

Was ist dieses Bindegewebe eigentlich?

Stell Dir einen Muskel vereinfacht wie viele kleine Bündel vor. Die einzelnen Muskelfasern, die Faserbündel und schließlich der ganze Muskel werden von Bindegewebe umhüllt und zusammengehalten. Ein wichtiger Bestandteil davon ist Kollagen.

Kollagen ist ausgesprochen stabil. Im lebenden Tier soll es das auch sein: Es stützt, verbindet und hält die Muskelstruktur zusammen. Beim Essen kann genau diese Stabilität zunächst als „zäh“ wahrgenommen werden. Fleischwissenschaftliche Untersuchungen beschreiben Kollagen deshalb als einen wichtigen Faktor für die Grundfestigkeit beziehungsweise Zähigkeit von Fleisch.

Und jetzt passiert beim Schmoren etwas Wunderbares

Hier kommt der Punkt, den man aus der Metzgerküche kennen sollte: Kollagen und Muskelfaser reagieren beim Erhitzen nicht gleich.

Wird Fleisch heiß, verändern sich die Muskelproteine. Die Fasern ziehen sich zusammen und verlieren Wasser. Deshalb wird ein Stück Fleisch nicht automatisch zarter, nur weil man es immer länger oder immer heißer brät.

Beim kollagenreichen Schmorstück passiert mit genügend Zeit, Wärme und Feuchtigkeit aber noch etwas anderes: Das Kollagen verliert nach und nach seine feste Struktur und wird löslicher. Bei längerer feuchter Garung entsteht daraus Gelatine. Genau diese sorgt bei einem gelungenen Schmorgericht für dieses weiche, saftige Mundgefühl und für eine Sauce, die fast von selbst Bindung bekommt.

Deshalb kann eine Beinscheibe nach einer halben Stunde noch ziemlich widerspenstig sein und nach einigen Stunden beinahe vom Knochen fallen. Das Fleisch war nicht plötzlich „besser“ – wir haben seinem Bindegewebe einfach die Zeit gegeben, die es braucht.

Warum kann ein Steak trotzdem zäh werden?

Ein Steakstück hat ein anderes Problem. Es besitzt meist deutlich weniger von dem kräftigen Bindegewebe, das wir beim Schmoren auflösen möchten. Hier wollen wir die zarte Muskelstruktur erhalten.

Wird ein Steak zu lange gegart, ziehen sich die Muskelfasern zunehmend zusammen und geben Feuchtigkeit ab. Das Ergebnis kann trocken und fest werden. Darum gilt in der Küche vereinfacht:

Zarte Stücke: eher kurz und kontrolliert garen.
Kollagenreiche Stücke: Zeit geben und langsam garen.

Genau deshalb ist die Frage „Wie lange muss Fleisch garen?“ eigentlich unvollständig. Die bessere Frage lautet: Welches Stück habe ich vor mir?

Das klassische Beispiel: Beinscheibe

Unsere Beinscheibe vom Rind ist dafür ein schönes Beispiel. Würdest Du sie wie ein Steak behandeln, wäre das Ergebnis enttäuschend. Im Schmortopf mit Brühe, Gemüse und genügend Zeit zeigt sie dagegen, was in ihr steckt.

Dasselbe Prinzip gilt für viele Stücke aus Schulter, Wade oder Brust sowie für Ochsenbäckchen. Sie sind nicht die „schlechteren“ Teile des Tieres. Sie sind schlicht für eine andere Küche gemacht.

Was hat Fleischreifung mit Zartheit zu tun?

Auch nach der Schlachtung verändert sich Fleisch weiter. Bei der kontrollierten Reifung arbeiten fleischeigene Enzyme an bestimmten Strukturen innerhalb der Muskelfaser. Dadurch kann Fleisch mit der Zeit zarter werden. Das ist einer der Gründe, warum Reifung bei Rindfleisch eine wichtige Rolle spielt.

Wichtig ist aber die Unterscheidung: Reifung verwandelt einen kräftigen Schmorcut nicht einfach in ein Filet. Die Menge und Struktur des Bindegewebes hängt weiterhin stark vom jeweiligen Muskel ab.

Und was ist mit der Marmorierung?

Die feinen Fettäderchen innerhalb des Muskels – die Marmorierung – sind noch einmal ein anderes Thema. Sie können Saftigkeit, Aroma und Mundgefühl positiv beeinflussen. Marmorierung ist aber nicht dasselbe wie Bindegewebe. Ein schön marmoriertes Steak kann sehr saftig wirken; ein kollagenreiches Stück braucht trotzdem seine lange Garzeit.

Auch das Messer entscheidet mit

Jetzt kommt ein einfacher Trick, der nichts mit stundenlangem Garen zu tun hat: quer zur Faser schneiden. Muskelfasern sind lang. Schneidest Du quer zu ihrem Verlauf, verkürzt Du sie. Das Fleisch lässt sich beim Essen leichter zerteilen und wirkt zarter.

Deshalb schaut ein Metzger beim Zuschneiden nicht nur auf die Form des Stückes, sondern auch auf den Faserverlauf.

Unsere kleine Metzger-Faustregel

• Filet, Entrecôte und viele Steak-Cuts: kräftig anrösten, Gargrad kontrollieren, ruhen lassen.
• Schulter, Wade, Beinscheibe, Brust und Bäckchen: langsam garen oder schmoren und Geduld haben.
• Große Stücke: nicht stur nach Minuten garen – Beschaffenheit und Kerntemperatur beobachten.
• Nach dem Garen: den Faserverlauf beachten und möglichst quer zur Faser schneiden.

Warum wir kräftige Schmorstücke so mögen

Ein Filet ist schnell erklärt: Es ist zart und edel. Aber in einer Metzgerei steckt viel Wissen gerade in den Stücken, die ein bisschen mehr Aufmerksamkeit brauchen. Eine Schulter, eine Beinscheibe oder ein Bäckchen zeigt wunderbar, dass „zart“ nicht nur eine Eigenschaft des rohen Fleisches ist. Zartheit entsteht aus dem richtigen Stück, handwerklichem Zuschnitt und der passenden Zubereitung.

Und vielleicht ist das das Schönste an Fleischwissen: Wenn man versteht, was im Topf passiert, braucht man vor den weniger bekannten Cuts keine Angst mehr zu haben. Man muss ihnen nur das geben, was sie brauchen – manchmal große Hitze für wenige Minuten und manchmal einen ruhigen Nachmittag im Schmortopf.