Steak trocken tupfen, grob salzen und den Grill in eine direkte und eine indirekte Zone einrichten.
Das Tomahawk zunächst bei indirekter Hitze langsam erwärmen, bis es sich dem gewünschten Gargrad nähert.
Anschließend über sehr starker direkter Hitze von beiden Seiten eine kräftige Kruste erzeugen.
Butter mit Knoblauch und Kräutern kurz über das heiße Fleisch geben oder separat schmelzen und später darübergeben.
Steak mehrere Minuten ruhen lassen. Für die offizielle Lebensmittelsicherheit bei ganzen Rindfleischstücken gelten 62,8 °C Kerntemperatur plus mindestens drei Minuten Ruhezeit als sichere Mindesttemperatur.
Fleisch vom Knochen lösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Typ: RezeptFleischart: RindTeilstück: Tomahawk Steak, Rib Steak, Rib EyeZubereitung: Grill, Reverse Sear, BackofenZeit: ca. 60–90 Min.Schwierigkeit: MittelPortionen: 2–4 Personen
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Das Tomahawk Steak ist optisch spektakulär – technisch ist es aber vor allem ein Rib Steak mit lang belassenem, freigelegtem Rippenknochen. Genau deshalb gelten beim Garen dieselben Grundprinzipien wie bei einem guten Rib Eye: kräftige Marmorierung, kontrollierter Gargrad und starke Röstaromen.
Tomahawk stammt aus dem Rippenbereich des Rindes. Der lange Knochen macht aus einem bone-in Rib Steak den typischen Tomahawk-Cut. Die sichtbare Marmorierung trägt wesentlich zu Saftigkeit und Aroma bei.
Warum Reverse Sear bei großen Steaks?
Ein 1–1,5-kg-Steak ist deutlich dicker als ein klassisches Pfannensteak. Wird es nur über maximaler Hitze gegrillt, kann die Oberfläche längst dunkel sein, während der Kern noch sehr kalt ist. Beim Reverse Sear wird deshalb zuerst sanft und anschließend sehr heiß gearbeitet.
Eine direkte sehr heiße und eine indirekte Zone einrichten. Steak trocken tupfen und salzen.
2. Indirekt vorgaren
Tomahawk bei moderater indirekter Hitze langsam erwärmen. Ein Fleischthermometer hilft besonders bei dicken Steaks.
3. Sehr heiß angrillen
Kurz vor dem gewünschten Gargrad über direkte Hitze legen und beide Seiten kräftig bräunen. Dabei auch den Fettrand kurz anrösten.
4. Kräuterbutter
Butter mit Knoblauch und Kräutern schmelzen und nach dem Grillen sparsam über das Steak geben.
5. Ruhezeit
Das Steak mehrere Minuten ruhen lassen. Für ganze Rindfleischstücke nennt das USDA als sichere Mindesttemperatur 62,8 °C mit mindestens drei Minuten Ruhezeit.
6. Richtig aufschneiden
Zuerst das Fleisch am Knochen entlang lösen, anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Unser Landmetzger-Tipp
Der Knochen ist vor allem Präsentation und Wärmemasse. Entscheidend für ein gutes Ergebnis sind Steakdicke, Temperaturkontrolle und ein sauberer Anschnitt.
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