„Wie viel Fleisch brauchen wir?“ klingt nach einer einfachen Frage. Tatsächlich hängt die richtige Menge stark davon ab, welches Teilstück Du kaufst. 300 g Filet ohne Knochen sind etwas völlig anderes als 300 g Ribs oder Eisbein.
Fleischkunde: Rohgewicht ist nicht gleich Essmenge
Drei Dinge verändern die tatsächlich verfügbare Portion:
Knochenanteil: Ribs, Haxe oder Beinscheibe bringen Gewicht mit, das nicht vollständig gegessen wird.
Fett und Zuschnitt: Bei manchen Stücken wird vor oder nach dem Garen Fett entfernt.
Garverlust: Beim Garen verliert Fleisch Wasser und teilweise Fett. Besonders Low-&-Slow-Cuts können deutlich leichter werden.
Steak ohne Knochen
Für ein Steak als Hauptgericht sind ca. 200 bis 300 g Rohgewicht pro erwachsener Person ein guter Planungsbereich. Bei vielen Beilagen eher am unteren Ende, bei sehr guten Essern oder wenn das Steak im Mittelpunkt steht eher darüber.
Großer Braten ohne Knochen
Bei Rinder- oder Schweinebraten kannst Du grob mit 200 bis 250 g Rohgewicht pro Person starten. Ein Braten mit reichlich Sauce und Beilagen lässt sich meist etwas knapper kalkulieren als ein reines Fleischgericht.
Ribs und Fleisch mit Knochen
Bei Ribs oder Haxe muss der Knochenanteil mitgerechnet werden. Deshalb liegt das benötigte Rohgewicht deutlich höher. Für Baby Back Ribs sind ungefähr 400 bis 500 g pro Person als Hauptgericht mit Beilagen ein brauchbarer Ausgangspunkt.
Eisbein und Haxe
Hier ist der Knochenanteil ebenfalls groß. Je nach Größe und Beilagen sind ungefähr 500 bis 650 g Rohgewicht pro Person eine sinnvolle Planung.
Brisket und Pulled Beef
Low-&-Slow-Gerichte verlieren während vieler Stunden Garzeit spürbar Gewicht. Bei Brisket kannst Du deshalb grob mit 300 bis 400 g Rohgewicht pro Person kalkulieren, wenn es das Hauptgericht ist.
Hackfleisch
Für Frikadellen, Hackbällchen oder Burger sind etwa 150 bis 200 g Hackfleisch pro Person häufig ausreichend. Für Burger sind zwei kleinere Patties oder ein großes Patty je nach Menü eine gute Orientierung.
Raclette und Fondue
Da hier meist viele Beilagen, Käse, Brot und Gemüse auf dem Tisch stehen, reichen oft 200 bis 250 g Fleisch pro erwachsener Person.
Buffet oder große Grillrunde
Je mehr verschiedene Speisen angeboten werden, desto weniger braucht man von jedem einzelnen Produkt. Bei einem Buffet mit Würstchen, Steaks, Salaten, Brot und Gemüse ist es meist besser, mehrere kleinere Mengen zu kombinieren als jede Fleischsorte für jeden Gast voll zu kalkulieren.
Vier Fragen vor dem Einkauf
Ist das Fleisch Hauptgericht oder Teil eines Buffets?
Hat das Stück Knochen?
Verliert es beim Garen viel Gewicht?
Wie üppig sind Beilagen, Vorspeise und Dessert?
Unser Landmetzger-Tipp
Bei großen Schmorstücken oder BBQ-Cuts lieber etwas Reserve einplanen. Reste von Braten, Pulled Beef oder Brisket lassen sich am nächsten Tag hervorragend weiterverwenden – Zeitdruck wegen zu knapp kalkulierter Fleischmenge ist dagegen schwer zu retten.
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