Tafelspitz richtig zubereiten – Fleischkunde, Rezept & Meerrettichsauce

Tafelspitz gehört zu den klassischen Rindfleischgerichten, bei denen nicht scharfes Anbraten, sondern langsames Ziehen in aromatischer Brühe im Mittelpunkt steht. Das Fleisch bleibt saftig, wenn es nicht wild kocht und nach dem Garen richtig aufgeschnitten wird.

Passendes Fleisch: Rindertafelspitz / Picanha.

Fleischkunde: Was ist Tafelspitz?

Tafelspitz stammt aus dem hinteren Bereich des Rindes. Unser Produkt wird auch als Picanha angeboten. International bezeichnet Picanha den dreieckigen Sirloin-Cap-Muskel, der den oberen Sirloin-Bereich bedeckt.

Wichtig für die klassische Zubereitung ist der deutlich erkennbare Faserverlauf. Nach dem Garen wird immer quer zur Faser geschnitten – sonst kann auch gut gegartes Fleisch fester wirken.

Rezept: Tafelspitz mit Meerrettichsauce

Zutaten für 4–6 Personen

• 1,2–1,5 kg Tafelspitz
• 2 Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 1 große Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• Salz
• 1 Bund Petersilie

Für die Meerrettichsauce

• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 300 ml Tafelspitzbrühe
• 100 ml Sahne
• 2–3 EL frisch geriebener Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas
• Salz, etwas Zitronensaft

1. Brühe ansetzen

Wasser in einem großen Topf auf etwa 85 bis 90 °C erhitzen. Das Fleisch hineingeben. Es soll sanft ziehen, nicht sprudelnd kochen.

2. Gemüse ergänzen

Nach etwa 45 bis 60 Minuten Möhren, Sellerie, Lauch, halbierte Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben.

3. Langsam garen

Je nach Größe insgesamt ungefähr 2 bis 2½ Stunden sanft garen. Das Fleisch ist fertig, wenn ein Messer oder Fühler leicht hineingleitet.

4. Sauce zubereiten

Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit heißer Tafelspitzbrühe nach und nach glatt rühren. Sahne ergänzen und einige Minuten köcheln lassen. Erst zum Schluss Meerrettich einrühren und mit Salz sowie einem Spritzer Zitrone abschmecken.

5. Quer zur Faser schneiden

Tafelspitz einige Minuten ruhen lassen. Den Faserverlauf suchen und das Fleisch quer dazu in dünne Scheiben schneiden.

Die Brühe ist ein zweites Gericht

Die Kochbrühe nicht wegschütten. Abgeseiht und abgeschmeckt ist sie die perfekte Grundlage für eine Suppe mit Markklößchen, Flädle oder Gemüse.

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